１月２日（水） イベリコ豚生ハム製造所と農場見学

こんにちは。
ご訪問本当にありがとうございます。

昨日は霧がどっぷり、ここら辺りを包み込みましたが、今日はなんとか、良いお天気になりました。

本日はチェコに赴任していらっしゃるご家族が、アンダルシア地方の旅行の途中に、コルテスのイベリコ豚生ハムの製造所と農場見学にいらっしゃいました。

先ずはコルテスの村のガソリンスタンドの近くにある生ハム貯蔵所の見学です。

案内人は生ハム会社ＳＡＲＯの社長さんのアントニオです。

日本ではイベリコ豚の「生ハム」と言いますが、実は前足と後ろ足で名前が違うんです。後ろ足をハモンと言い、前足はパレタと言います。

イベリコ生ハムは「ハモン」の発音から来たと思いますので、正確には後ろ足のことを意味します。

ハモンとパレタはどっちが美味しいかというと、各自の好みに寄りますが、後ろ足の方が油ののりが多く、私は好きです。

アントニオが扱っているのは、ドングリを食べて育つイベリコ豚のベジョータというもので、最高級品です。

この生ハムの製造は１月から始まります。

冬の間どんぐりを食べて良く太った、体重が１６０キロ以上の２歳豚が使われ、今度の日曜日から順次、隣の隣のベナオハン村の屠殺場へ行くそうです。日曜日に持って行って、月曜日に製造所に戻って来るそうです。

そして豚の足を塩漬けして（カディスの海塩）、大きさによりますが、３年から４年貯蔵庫で熟成するそうです。 特別に菌を付着させるわけではなく、自然に生える物らしいです。

この生ハム製造は海辺でもダメだし、高い山の上でもダメだし、コルテスのように山の中腹のだいたい６００～７００メートル程の所が適しているそうです。

下の写真のハムはちょうど１年程熟成させたものです。
最初は豚の足に水分が多く含まれているので、菌がこのように繁殖しています。

次は２年熟成させたものです。水分が減って、身が締まってきて、色が茶色になり、菌の付き具合も違います。

そしてこちらが３年熟成させたものです。

そしてこちらは、豚の顔の頬というか、二重あごになった部分というか、そんな部位です。これは小さいので熟成期間は１年だそうです。

貯蔵所の見学の後は、コルテスの駅まで２台の車で行き、そこからアントニオの４駆車にみんなで乗り、がたごと道を行きました。そしてイベリコ豚の登場です。

豚の鼻に小さな輪が付けられていますが、これはブタが土を沢山掘り起こさないようにするためです。鼻を使って土を掘り起こそうとすると、この輪で痛いんですね。

アントニオは羊も飼っています。

コルテスの村が山の向こうに見えます。

農場見学の後は、製造所でアントニオの説明を聞きます。

カディスの海塩

肩ロースの部分

その後はいよいよ製品の試食です。。

チョリソ、サルチーチョン、ロースのハム、生ハム等、そしてワインを少々。食べるのに夢中で写真を撮るのを忘れました（＾＾；）

こうやってあのイベリコ豚たちは美味しい製品になるんですね。豚を見たらちょっと心が痛みますが、彼らに感謝して今後は食べることにします。

試食が終わり、アントニオに別れを告げ、私たちはコルテスの村のバルでタパスを食べることにしました。

イベリコ豚のプレッサという部位

昨日はお天気が悪かったのでどうなることかと心配しましたが、晴れて本当に良かったです。（＾＾）/


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Q & A

含まれているものは？

★ハム会社の社長さんによる、
　　貯蔵所、
　　イベリコ豚飼育農場、
　　製造所、
の説明。

★移動時の車

★ハムの試食、

★通訳

所要時間約４時間 です。

料金等の詳細は、
✉ shiroimura.cortes@gmail.com までメールお送り下さいませ。

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